Модная профессия сомелье
Cлово «сомелье» (sommelier) происходит от старофранцузского выражения «bete de somme» (вьючное животное), которое, в свою очередь, «породило» слово «sommerier», обозначающее человека, сопровождающего вьючных животных. В XIV веке так стали именовать чиновника, ответственного за транспортировку багажа королевского двора, а затем — лишь человека, который заботится о белье, посуде, продовольствии и винных погребах.
Уже в 1690 г. при королевском дворе сомелье называется служащий, который накрывает на стол и подбирает вино (виночерпии находятся в его подчинении). Эта, последняя, обязанность в дальнейшем вытесняет остальные, и сегодня слово сомелье означает исключительно человека, отвечающего за вина в ресторане.
Сегодня же хороший сомелье для ресторана значит не менее, чем хороший же шеф-повар.
Сомелье великолепно разбирается как в винах, так и в крепком алкоголе, сигарах, кофе; подбирает идеальные сочетания для различных напитков и блюд, составляет винную карту. Также в его ведении находится винный погреб.
Сомелье способен не только держать в памяти лучшие года урожаев для вин различных регионов, но и ненавязчиво рассказать гостю нечто особенное о выбранном им вине; так, чтобы посетитель был уверен, что он купил именно то, что хотел в данный момент попробовать.
Но самое главное — сомелье должен быть неплохим психологом: чувствовать настроение гостя, предугадывать его вкусы и пристрастия. Здесь существует масса тонких нюансов — например, уловить финансовое положение гостя, пришедшего с дамой; настоящий сомелье может составить хорошее предложение для посетителя с любым «кошельком».
Каждый день к нам приходят самые различные люди, абсолютно непохожие друг на друга. И цель их визитов бывает совершенно разная: романтический ужин, деловая встреча… За бокалом вина знакомятся, ведут переговоры, и даже разводятся! Задача хорошего сомелье — оказаться в нужное время в нужном месте, правильно поддержать беседу и на интуитивном уровне понять, что сейчас нужно гостю. Кстати, посетителей вовсе не следует перегружать специализированной информацией о годах, регионах и других винодельческих тонкостях. Иногда бывает достаточно рассказать коротенькую забавную или поучительную историю.
Его задача — поднять продажи вин в ресторане. Единственный путь профессионального совершенствования — постоянная практика. Нужно выходить в зал, работать с гостями, изучать ассортимент и прайс-листы ведущих фирм-поставщиков.